A gasztronómiában rengeteg olyan kifejezés és témakör van, amelyet valószínűleg kevesen ismernek. Minden kultúrának, országnak megvannak a saját ízei, ételei, ez teszi változatossá és különlegessé a gasztronómia világát. Vannak olyan ízek, amelyek például kifejezetten a keleti konyhára jellemzőek, vannak olyanok, melyek a magyar konyhára emlékeztetnek, stb.
Az umami az alapvető édes, savanyú, sós és keserű íz mellett az úgynevezett “ötödik íz”. A fehérje íze. Megtalálható például a paradicsomban, a sajtfélékben, a halfélékben, a spenótban, a japán konyhában gyakran használt konbu nevezetű barnamoszatban, stb. A keleti konyhákban az umami nélkülözhetetlen, nyugaton leginkább “kínai ízként”, “erőteljes kellemes ízként” vagy “húsízként” jellemzik. A japán úgy tartják, hogy az umami életre kelti az étel természetes ízét. Az úgynevezett umami egyensúly feleslegessé teszi a fűszert, kellemes utóízt hagy a szájban és egyben mély benyomást is kelt a lélekben. Az umami észlelésére képes ízlelő receptorok a nyelv egész felületén megtalálhatók.
Több mint száz évvel ezelőtt Kikunae Ikeda vegyész professzor a japán konyha tradicionális alapanyagából, a kombu nevezetű tengeri algából nyerte ki az umamit kiváltó glutaminsavat. Ikeda az 1908-ban publikált írásában már az umamit, mint önálló ízt emlegette, de a nyugatiak szkeptikusak voltak. Ez 1966-ig tartott, amikor a Miami egyetem kutatói umamira specializálódott receptorokat találtak a nyelven. Szerintük, a szervezet számára létfontosságú fehérjék, vagyis az azokat alkotó leggyakoribb aminosavak, a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést. Ugyanúgy, ahogy az édes íz mögött megbúvó, energiát biztosító cukor és szénhidrát felismerése. Az umami receptorok felfedezése után természetesen a nyugati világ híres séfjei azonnal érdeklődni kezdtek iránta.